雪菜烧黄鱼是浙江菜系的代表，特别是宁波和舟山一带。雪菜是宁波特产，黄鱼在舟山产量高。做这道菜关键两步：先煎黄鱼定型，再煸炒雪菜出味。收汁让味道融合。雪菜要选咸淡适中的，黄鱼得新鲜。有人喜欢加姜丝去腥，有人放冰糖提鲜。火候掌握好，鱼肉才不散。

为什么是浙江菜系呢？因为雪菜和黄鱼都是浙江特色食材。根据《中国渔业年鉴》数据，舟山黄鱼年捕捞量占全国60%，宁波雪菜年产量约20万吨。浙江菜讲究鲜咸合一，雪菜烧黄鱼完美体现这点。苏浙沪相邻，但苏菜偏甜口，浙菜重咸鲜。黄鱼在浙江沿海有千年养殖史，雪菜腌制工艺也源自宁波。2019年宁波餐饮协会调查显示，本地餐馆雪菜类菜品点单率超35%。所以这道菜必须用浙江本地食材，火候和调味也跟北方做法不同。有人把雪菜换成芥菜，或者用其他鱼，味道就差了。