马蹄糕没弹性就是咬下去不回弹，像咬橡皮一样。这是因为马蹄糕里的淀粉在蒸的时候受热过度，颗粒都变硬了。淀粉分子互相粘在一起，就像胶水把小颗粒粘成一团，所以咬不动还硬邦邦的。要解决这个问题得控制蒸的时间和火候，不能让淀粉完全糊化。

淀粉在高温下会发生糊化反应，当温度超过120℃或者蒸煮超过15分钟，淀粉颗粒里的水分被完全蒸发，细胞壁破裂后就会形成网状结构。根据《中国糕点工艺学》的数据，马蹄糕最佳蒸制温度是95-100℃，每锅蒸制时间控制在8-12分钟。超过这个标准，淀粉糊化过度就会老化。比如有实验显示，蒸15分钟的马蹄糕弹性比蒸10分钟的降低40%，而蒸20分钟的完全失去弹性。这是因为长时间高温导致淀粉分子链缠绕得更紧，就像绳子打结后更难解开。所以做马蹄糕要像蒸馒头那样“看气口”，看见水汽均匀冒上来就关火，这样淀粉既能充分糊化又不至于过度老化。