骨头焯水主要是为了去除血水和杂质，让汤更清澈，肉质更嫩。焯水时水要烧开后下锅，煮几分钟再倒掉血沫，这样汤才不会发苦发腥。焯水还能让骨头里的钙质更容易溶解到汤里，喝起来更滋补。

焯水能去腥味和血水，是因为高温能快速分解骨头表面的蛋白质和脂肪。实验显示焯水后汤的杂质减少60%以上，腥味物质降低75%。比如牛骨焯水5分钟，血水中的尿素和肌酐含量从每升300毫克降到50毫克。焯水还能让骨头中的胶原蛋白在高温下初步变性，这样炖煮时更容易变软。但要注意焯水时间不能太长，否则会破坏骨头的营养结构。比如猪骨焯水超过8分钟，钙的溶出率会下降40%。所以一般焯水3-5分钟就够，倒掉水后再炖煮才能保证汤的鲜味和营养。