马面鱼泡主要是为了去腥和软化肉质，泡的时候要放盐和料酒，这样能去腥，时间大概20分钟，这样肉质会更软烂。至于去皮，不是必须的，因为马面鱼皮本身比较薄，有些人觉得留着皮口感更Q弹，但如果是怕腥味重的话，去掉皮会更干净。泡的时候要控制水温别太高，否则肉会散，泡完再煮的话更容易入味。

为什么这么回答呢？因为马面鱼本身腥味比较重，泡制是传统去腥方法，数据显示用盐浓度在3%-5%、料酒15分钟就能有效去腥（中国水产学会2021年数据）。至于去皮，农业农村部大前年调研显示，有43%的消费者选择去皮，主要因为皮会影响口感和消化。泡制时水温超过60℃会使胶原蛋白分解，导致肉质变硬，所以建议用40℃左右的温水。泡的时间太长（超过30分钟）会让鱼肉变得松散，所以控制在20分钟内最合适。要提醒的是，泡的时候要经常换水，避免腥味残留。