马鲛鱼用盐腌主要是为了防腐和提味，这样鱼肉不容易坏还能保持鲜味。盐能吸走鱼里面的水分，细菌就长不出来，晒干或熏制的时候也方便保存。老渔民说以前没有冰箱，只能靠盐来延长鱼的生命。

因为盐能渗透到鱼肉里，把水分挤出来，细菌就找不到繁殖的环境了，这样鱼就能保存更久。根据《中国水产科学》2020年的研究，盐分超过4%就能有效抑制大多数细菌，传统工艺用的盐量是3-5%。晒盐的时候要多次翻动，防止鱼皮粘连，这样风干后肉质才不会发硬。有个老渔夫讲过，他爷爷那辈腌鱼用海盐，现在用工业盐反而咸得发苦，可能和盐的杂质有关。晒足二十天的鱼干最脆，但时间太短又容易生虫。