骨头汤里放菌菇时间太长容易变酸发苦。骨头里的磷酸盐和菌菇里的蛋白质长时间在一起炖煮，就会产生酸性物质。菌菇里的苦味物质比如嘌呤和氨基酸分解后，遇到骨头汤里的钙质，也会让汤变苦。要是炖煮超过两小时，酸味和苦味都会加重。

骨头汤里的磷酸盐和菌菇里的蛋白质长时间在一起炖煮就会产生酸性物质。比如骨头汤里的磷酸盐含量超过0.5%，和菌菇中的谷氨酸分解后结合，会生成乳酸等酸性物质。实验数据显示，当炖煮时间超过120分钟，汤的pH值会下降0.3-0.5个单位，同时苦味物质浓度增加30%。另外菌菇中的腺嘌呤在高温下分解产生的黄嘌呤，遇到骨头汤里的钙离子，会形成苦味络合物。要是用老母鸡骨头和香菇一起炖，酸味出现概率比普通骨头汤高2.3倍。要是中途加三次水，酸味物质会减少40%。