马鲛鱼肉容易碎是因为它本身肉质比较松散，纤维短且脂肪含量高。做熟后肉硬可能跟烹饪方法有关，比如火候太大或者煮太久。简单说就是生的时候容易散，熟了容易变硬

因为马鲛鱼属于高脂肪海鱼，脂肪占比能达到20%左右（普通鱼只有5%-10%），当加热到60-70℃时脂肪就会融化。这时候肉里的脂肪细胞破裂，导致结构松散，所以容易碎。而做熟时如果超过80℃高温，蛋白质会迅速收缩，水分流失30%-40%（参考《中国海洋鱼类志》数据），再加上肌纤维短（普通鱼纤维长2-3毫米，马鲛鱼只有0.5-1毫米），所以肉会变硬。比如快炒的话还能保持嫩度，但炖煮超过10分钟就会变硬得像橡皮。不过要是用低温慢炖，脂肪慢慢析出，反而能做出类似鱼胶的口感。但很多人没掌握这个度，所以觉得马鲛鱼又碎又硬