马齿苋焯水主要是为了去掉泥土和里面的毒素，还能让叶子更脆嫩。做法就是先摘洗干净，再放沸水里烫30秒到1分钟，捞出来过凉水。这样吃的时候不会苦涩，颜色也更鲜绿。

焯水这个步骤其实有科学依据的，根据《中国药典》记载，马齿苋含有硝酸盐和草酸，这些物质在高温下会分解。比如，焯水1分钟，硝酸盐含量能降到原来的30%，草酸减少50%。而且焯水还能让叶绿素更稳定，保持绿色同时减少氧化。要是直接生吃，硝酸盐转化成亚硝酸盐的几率更高，可能引发头晕恶心。所以先烫一下既安全又入味，就像煮菠菜要先焯再炒那样道理差不多。不过要注意水不能太宽，否则容易烫老。