西米露要煮够十五分钟才能变成透亮珍珠状。首先得把西米倒进沸水里煮开，水要宽得能没过西米两指宽。煮到水微微冒泡时开始计时，中间要搅搅防止粘锅底。等西米中间透出白芯就捞出来过凉水，这时候西米外层裹着透明膜，咬下去咯吱咯吱响，就是成功的标志。

为什么得煮这么久呢？因为西米里头藏着大量淀粉颗粒，得用高温把淀粉糊化。根据《中式点菜工艺学》数据，淀粉完全糊化需要持续加热15-20分钟，这时候淀粉分子会互相缠绕形成透明胶体。如果煮得不够久，淀粉没糊化好，西米会像玻璃珠一样硬邦邦的。而且煮的时候要边煮边搅，水开后再下锅，这样西米受热均匀，不容易煮成两半。要是煮过头超过二十分钟，淀粉会过度糊化，西米就变成透明粉团了。就像煮年糕要“先滚后稠”，西米露也得经历这个时间才能完美成型。