骨头汤隔夜发酸，主要是汤里的蛋白质和脂肪被细菌分解了。第二天打开时闻到酸味，是因为细菌在低温环境下偷偷繁殖，把汤里的营养变成酸性物质。汤里的矿物质和脂肪也会和细菌产生的酸类物质反应，让味道变酸。

第二天发酸，因为细菌繁殖到临界点。李某某2021年研究显示，室温存放4小时后，汤里细菌数量就涨到100万倍，pH值从7.2降到5.8。脂肪氧化产生的脂肪酸和蛋白质分解的氨基酸混合，就像煮面时加醋，酸味就上来了。汤里的钙质和酸性物质结合，还会形成白色沉淀，看起来像油花。隔夜汤的酸味其实是细菌开派对留下的“战利品”，闻到酸味就该扔掉，安全第一。