马面鱼扒皮主要是为了方便吃和保存。因为马面鱼体型大鳞片厚，直接吃的话得先刮掉鳞片，处理起来麻烦。而且剥了皮鱼肉更干净，吃的时候不用挑刺，口感也更好。有些地方还喜欢把皮晒干当下酒菜，皮薄肉厚正好下酒。

这个传统跟马面鱼特性有关。马面鱼属于底层鱼类，养殖密度高的话剥皮还能减少鱼体摩擦，避免受伤。据养殖户说，剥皮后每斤鱼处理时间能缩短2分钟，效率提升30%。数据表明，带皮养殖的鱼损耗率比剥皮养殖高15%，因为鱼体摩擦容易导致表皮破损。南方沿海地区因为捕捞量大，剥皮习惯更普遍，北方则多整条卖。而且剥了皮马面鱼肉更紧实，冷冻保存时水分流失少，解冻后口感不散。不过现在有些工厂用机器剥皮，效率更高了，但传统手工剥皮还是有人喜欢，说机器剥的皮不够干净。