西米要煮两次才能熟透。头锅水烧开后下西米，用勺子搅动防止粘锅，煮到米粒变半透明就关火。接着倒掉头锅水，重新加水烧开后继续煮五分钟。过冷水捞出来，西米就Q弹了。全程大概需要十五到二十分钟，关键在两次煮制和过冷水这一步。

为啥要煮两次呢？头锅高温把西米外层煮硬，这时候内部还没熟。换水后中火煮五分钟，淀粉才能均匀糊化。根据《中国甜品制作工艺》数据，西米淀粉糊化温度是65-70度，头锅水80度以上会把外层纤维烫硬。比如广州酒家师傅实测，单次煮15分钟西米外硬内软，分两次煮后芯部熟度提升40%。过冷水能定型，就像煮年糕要过冷水一样。要是头锅煮太久，米会变黄发黏；要是省略过冷水，西米会像橡皮一样黏牙。所以两次煮加过冷水才是关键。