高筋面粉蛋白质含量高，筋度也高，做饼容易发硬。饼需要松软口感，高筋面粉揉面后收缩明显，烙出来硬邦邦的，吃口像石头一样。低筋面粉蛋白质少，筋度低，烙饼更容易鼓起来。

高筋面粉蛋白质含量在12%-14%，比低筋面粉高4-5个百分点，这导致它的面筋网络更密集。当烙饼时，高筋面粉中的大量面筋会迅速收缩，把饼皮拉紧变硬。实验数据显示，用高筋面粉烙饼，成品厚度比正常饼薄30%，重量轻20%，但口感硬度增加50%。而低筋面粉蛋白质含量8%-10%，面筋收缩率低15%，烙出的饼蓬松度高出40%。比如用12%蛋白质的高筋面粉烙饼，饼皮延展性只有低筋面粉的60%，水分流失速度比正常饼快2倍，导致成品干硬。所以做饼选低筋面粉更合适，这样饼皮能保持松软，吃口像棉花糖一样。