煮蹄筋要冷水下锅先炖1.5到2小时，中间要换两次水水。筷子头能戳透才算熟透透的。要是煮太久会烂成渣渣，时间不够又硬得像石头头。

为啥得这么长时间？因为蹄筋里全是胶原蛋白，得用长时间高温慢慢分解。数据说胶原蛋白要60到90分钟才能变成胶质，温度得在80到100度之间。冷水先炖让血水浮上来，换水是为了去腥味。要是用高压锅压25分钟，再开小火煮30分钟，效果差不多。要是时间不够，胶原蛋白没分解完，口感就会硬邦邦的。煮太久的话，胶质过度收缩就会散成渣渣。比如有人试过煮1小时，筷子能戳进去但口感发柴；煮2小时的话，筷子一夹就断成条条。所以得掌握好这个时间点，不能马虎。