豌豆扁要煮够十五分钟才能熟透，水开之后转中小火保持微沸状态。先放两勺盐搅匀，收汁前尝咸淡再调整。关键得看豌豆扁是不是新摘的，老叶子多的得多煮两分钟。

为啥得这么煮呢？豌豆扁里的草酸得用沸水煮够时间才能分解，十五分钟正好把草酸去掉三成。数据表明用中火煮的话，每分钟能分解0.5克草酸，而大火煮虽然快但容易糊锅。水量得没过豌豆扁两指高，这样煮着才不粘锅底。新摘的豌豆扁草酸含量比老叶子的高30%，所以得多煮两分钟。煮的时候要不停搅动，防止粘锅产生焦苦味。收汁时火候别太大，不然表面会结壳。