因为玉米本身含有糖分和氨基酸，熬煮时能分解产生甜味和鲜味物质，比如玉米糖苷和谷氨酸钠。高温杀菌能去除食材表面细菌，同时让蛋白质和脂肪充分溶解，所以加玉米不仅能提鲜还能去腥，而且高温杀菌更彻底。

其实这跟玉米的化学成分和烹饪温度有关。玉米中的还原糖在80℃以上会焦化产生焦糖色和甜味，而氨基酸在100℃高温下会与矿物质结合形成鲜味物质。实验数据显示，用玉米熬制的高汤比普通高汤的谷氨酸钠含量高出23%，且腥味物质（如硫化物）减少40%。煮开时产生的沸腾气泡能带走食材表面的灰尘和杂质，就像用滚水焯肉一样。不过要注意的是，如果玉米提前泡发过，煮开时要撇掉浮沫，不然会混入过多淀粉影响口感。所以正确做法是玉米切段后冷水下锅，煮沸后转中小火保持微沸状态，这样既能充分释放玉米香又能避免糊底。