青剁椒颜色偏绿带点黄，辣度比红剁椒低，味道更鲜香，常用来炒肉末或者拌面；红剁椒颜色深红发亮，辣味更冲，带点酸香，适合做蘸水或者剁椒鱼头。

红剁椒辣度能达到5000SHU以上，比青剁椒高两倍多，因为红椒成熟后辣椒素和维生素含量都涨了。根据农业农村部大前年数据，青剁椒辣度2000-3000SHU，红剁椒3000-6000SHU，而且红剁椒水分少，晒干后保存更久。青剁椒含水量高，新鲜时香味足，但放久了容易发霉。另外红剁椒的酸味来自发酵过程，而青剁椒酸味少，更适合做凉拌菜。选青剁椒要吃鲜香，红剁椒要吃够劲爆，就像夏天吃冰棍和冬天喝热水一样，得看啥时候来搭配。