先说结论：炖豆腐15到20分钟最合适。时间太短豆腐不入味，太长容易碎。用中小火加水没过豆腐两指高，这样既能让豆腐吸饱汤汁，又不会烧干锅底。

为啥是这个时间呢？因为豆腐里的蛋白质遇到高温会变硬，时间太长容易碎成渣。根据《中国烹饪科学》测试数据，15分钟时豆腐吸水率是85%，20分钟达到92%，但超过25分钟吸水率反而下降。比如用北豆腐（老豆腐）炖，15分钟刚好凝固又不散，南豆腐（嫩豆腐）可能需要多5分钟。另外要注意水量，如果水量太少豆腐会粘锅，太多又炖不烂。比如用砂锅炖，水量要没过豆腐2厘米，用普通锅可以少一点。关火前尝味，如果汤汁不够浓稠，可以开小火再炖2分钟收汁。