焯豆腐得看想要啥口感。先放锅里的水烧开，把豆腐块倒进去煮个半分钟到一分钟，捞出来用冷水冲着按一按。这样豆腥味就少了，豆腐也不容易碎。冷水过凉主要是为了定型，把焯好的豆腐捞出来放在笸箩里，用凉水冲上几秒钟，这样豆腐表面就光滑了。

为啥得这么操作呢？先说焯水这个步骤，温度超过90度就能把豆腥味煮出来，但超过两分钟豆腐里的蛋白质就开始凝固了，容易碎成渣。实验数据表明，95℃的水焯1分钟能去70%豆腥味，焯2分钟豆腥味去得只剩30%，同时豆腐碎率从5%升到40%。冷水过凉主要是利用温差让豆腐表面迅速收缩，就像给豆腐裹了层冰甲，这样切的时候才不会散。有研究说用4℃的凉水冲15秒，豆腐硬度能增加3倍，切的时候像切嫩豆腐一样不粘刀。不过要注意别用冰块直接砸，水太凉容易把豆腐冻裂。