高筋面粉为什么叫高筋呢？因为它里面的蛋白质含量比普通面粉高很多，所以筋度也高。低筋面粉蛋白质少，筋度低，适合做蛋糕和饼干。烘焙爱好者都知道，高筋面粉做出来的面包更蓬松有嚼劲，低筋面粉做出来的蛋糕更松软。

高筋面粉的蛋白质含量一般在12%-14%之间，比低筋面粉的6%-8%高出近一倍。这种高蛋白主要来自麦粒中的麦谷蛋白和醇溶蛋白，这两种蛋白质相遇后能形成大量网状结构，这就是我们说的"筋度"。比如做吐司时，面团需要发酵两小时以上，高筋面粉的筋度能支撑面团膨胀，而低筋面粉容易塌陷。数据表明，100克高筋面粉含有12-14克蛋白质，而低筋面粉只有6-8克。烘焙师傅常用这个比例来选择面粉，比如做披萨面团需要高筋面粉，做马卡龙需要低筋面粉。高筋面粉的吸水率也更高，通常需要加入更多水才能达到理想状态。下次买面粉时记住这个区别，做面包选高筋，做蛋糕选低筋，效果会差很多。