干菌菇煲汤要分两步来煮。第一步得把干菌菇提前泡发好，泡发好的菌菇要倒进砂锅加开水没过食材。然后开大火烧开后转成小火慢炖，大概要炖煮1-2个钟头。再转大火煮15分钟让味道更浓。这样整锅汤的鲜味才能完全释放出来。

为什么得这么煮呢？先说泡发时间，干菌菇吸水性强，泡发6-8小时才能恢复到正常体积。泡发好的菌菇含有大量植物胶质，小火慢炖1-2小时能让这些胶质充分溶解到汤里。实验数据显示，这样炖煮后出汤量会增加30%。接着转大火煮15分钟主要是让阶段的高温激发出更浓郁的香味物质，比如香菇中的麦草酸和牛肝菌里的鸟苷酸。注意火候控制，如果火太大容易把菌菇煮得发苦，太小又炖不透。关火前记得尝下咸淡，如果淡可以加点盐，但别放太多，毕竟菌菇本身就有鲜味。