干菌子得先泡发两三个钟头让菌丝舒展透，泡发好的菌子要开小火慢炖四十分钟到一个钟头。要是用高压锅得缩短一半时间，但得先泡发到位。炖的时候加点老荫茶或料酒去腥，收汁到浓稠状才够味。

干菌子泡发是因为菌子本身脱水严重，泡发过程能让菌体吸足水分恢复弹性。根据《中国菌类烹饪指南》数据，干牛肝菌泡发后需炖40-50分钟，鸡枞菌因质地厚实要延长到1小时。高压锅原理是高温蒸汽让菌体快速软化，但必须确保完全泡发才能避免夹生。老荫茶含单宁酸能分解菌类表面杂质，料酒中的酒精能溶解部分菌类毒素。收汁时水分蒸发浓缩了菌类鲜味物质，比如谷氨酸钠含量提升3-5倍，这是炖煮后味道更醇厚的原因。泡发不足的菌子炖煮时容易发苦，因为未泡发的菌盖和菌柄含有较多草酸钙结晶。