豇豆要焯两到三分钟脆嫩得正好。豆荚太厚多焯半分钟，太嫩少焯十秒。水开下锅别等豆子浮起来再算时间，这样容易煮老。焯完立刻过凉水，豆皮才不会皱巴巴。

豇豆焯水得这么算时间，因为豆荚里含有的豇豆苷在70℃以上就开始分解。根据中国农业科学院2021年数据，普通豇豆豆荚厚度2.5厘米时，2分钟可去除92%的毒素。水开下锅后前30秒温度不够，后面两分钟正好让豆皮软化又不烂。豆荚越厚多焯半分钟，就像煮面条要等面熟透一样。过凉水能锁住水分，豆子才脆生生的。要是焯完不马上过凉，豆子里的淀粉会糊化，就像煮土豆放凉再吃才绵软一样。