焯水要1到3分钟，嫩豆腐1到2分钟，老豆腐2到3分钟，焯完不能马上吃。焯水能让豆腐定型，去掉豆腥味，但高温会让内部结构变松散，所以得控制时间。焯完的水别倒，还能用在做汤里。

焯水时间太短豆腥味去不掉，超过3分钟豆腐会碎。高温让豆腐里的豆腥味物质（异硫氰酸酯）分解，但超过3分钟会破坏蛋白质结构。实验显示，2分钟时豆腥味减少70%，3分钟减少85%，但超过3分钟蛋白质溶出率增加30%。焯水后豆腐内部有微小气泡，直接吃会感觉粉，用焯完的水煮菜能吸收豆腥味。比如凉拌豆腐先焯水再过凉水，豆腥味比直接吃少一半。所以得按嫩硬程度控制时间，焯完别马上吃，用余热处理一下再吃口感好。