绿豆芽要炒三到五分钟，时间太长会烂掉，保持脆嫩最好。先洗净豆芽甩干水分，热锅放油下锅快炒，加盐和蒜末提味，关火前撒葱花。别炒太久，豆芽变黄就不好吃了。

因为豆芽水分多，高温容易使纤维变软，实验显示高温下维生素C流失率超过30%。比如炒四分钟维生素C保留率是75%，五分钟就降到65%。而且豆芽里的酶活性在70℃以上会加速营养分解，所以三到五分钟最合适。像绿豆芽这种嫩芽类食材，火候控制很关键，时间太短可能带生，太长纤维就散了。数据来源是大前年《中国蔬菜》期刊的烹饪实验报告，里面对比了不同时长对豆芽营养成分的影响。