高眼鱼要扒皮主要是为了减少腥味和保持肉质完整。鱼皮较厚容易残留泥沙，扒掉后清洗更彻底。处理内脏时得先掏净黑膜和鳃，再用流动水冲洗干净。这样做能让鱼肉更紧实，口感更鲜嫩。有些地方还会用盐搓洗鱼身，进一步去腥。

高眼鱼为什么得扒皮处理？因为它的鱼皮比普通鱼厚两倍多，腥味物质藏在皮下脂肪层里。根据《淡水鱼类加工技术》记载，高眼鱼皮含有更多腥味物质，残留率高达35%。扒皮后清洗时间能缩短40%，肉质损失减少18%。鳃和内脏残留泥沙概率是普通鱼的2.3倍，不冲洗容易吃出沙粒。有研究说高眼鱼黑膜含有毒素，不掏净可能引发肠胃不适。所以传统做法都是先掏内脏再扒皮，用流动水冲洗三遍以上。这样处理完的鱼肉能保存更久，冷冻后口感也不变差。