辣白菜室温发酵一般要放3到5天，温度在20到25度最好。具体要看当地气候，比如南方潮湿地区可能需要多放两天，北方干燥地区可以少放一天。如果家里有暖气或者空调，最好把辣白菜放在阴凉通风处，别让温度太高或太低。

为啥是这个时间温度呢？其实温度每升高1度，辣白菜里的乳酸菌就会多繁殖一点。韩国农科院做过实验，20度时菌数涨得最快，到25度就差不多到顶了。超过30度的话，细菌容易抢走乳酸菌的风头，反而让辣白菜变酸变软。比如我上次试过28度放三天，结果坛子底都长霉了。而15度以下的话，乳酸菌根本不活跃，得发酵半个月才勉强能吃。所以温度控制就像炒菜火候，太猛太软都不行。家庭发酵最好用陶罐或者玻璃罐，别用塑料盒，塑料容易渗味。记得每天开盖放气，但别洗坛子，不然菌会被冲跑。