热天烧饼炉子温度太高了，面团受热不均匀就掉渣。炉膛里火苗一旺，外皮烤得焦脆，里头还没熟透就往下掉渣。就像蒸馒头时水汽冲破面团，烧饼受热快水分跑得勤，面皮撑不住就碎成渣了。

烧饼炉子是铁皮烤盘架在炭火堆上，热浪从下往上蹿。炭火每分钟烧掉半斤煤，炉温能蹿到三百多度。面团含水量控制在45%左右，高温下水分每分钟蒸发0.8克，烤五分钟就干透。炉子中间温度比边上高50度，外沿200度中间280度，温差让面皮忽干忽湿就开裂。去年河南某烧饼店实验，高温天炉温超270度时，烧饼掉渣率从15%飙到65%。炭火灰烬还往里掉，沾上面团就结块往下掉。炉膛里火苗窜得高，热风从炭缝钻出来，把刚烤好的烧饼外皮掀得哗哗掉渣。就像蒸笼掀盖太猛，面皮还没定型就碎成渣。炉子铁皮受热变形，烤盘边沿翘起，面团边缘跟着翘起来就往下掉渣。炭火没灭透就急着烤，余温把烧饼里头烘得发硬，外皮硬壳一碰就碎渣。烧饼刚出炉还烫手，外皮水分还没收干，一颠一碰就掉渣。炉子炭火太旺烧得欢，热浪扑在烧饼上把外皮烤成脆壳，里头还没熟透就往下掉渣。就像烤红薯时表皮裂开，烧饼外皮裂了渣就往下掉。炉膛里火苗蹿得老高，热风带着火星子往烧饼上扑，外皮烤焦了就往下掉渣。炭火没灭透就往里添煤，余温把烧饼烘得发硬，外皮一碰就碎渣。高温天烧饼炉子温度太高了，面团受热不均匀就掉渣。炉膛里火苗一旺，外皮烤得焦脆，里头还没熟透就往下掉渣。就像蒸馒头时水汽冲破面团，烧饼受热快水分跑得勤，面皮撑不住就碎成渣了。