干豆皮煮10-15分钟软烂，不用提前热水焯。煮的时候记得开大火，等水开后再转中小火，这样豆皮受热均匀，不容易糊底。要是焯完水再煮，反而容易烂成一团，口感就差了。

为啥不用热水焯呢？因为干豆皮本身纤维就比嫩豆皮硬，得靠长时间煮才能把里面的淀粉和蛋白质慢慢分解。实验数据显示，煮15分钟吸水量增加300%，这时候豆皮里的豆腥味也基本都被煮没了。要是提前焯，高温会破坏豆皮表面结构，反而让煮的时候更难控制软硬程度。而且焯水用的水容易残留豆腥味，煮出来的汤头也会带股怪味。其实很多老厨师都讲究"煮透不焯"，这样豆皮才会Q弹有嚼劲，不像焯水后的那种软塌塌的。关火前尝尝咸淡，要是淡就撒把盐，要是咸就加点糖，味道就正合适了。