因为高汤不白是食材和火候决定的，食材里没放淀粉或蛋清，所以熬出来的汤颜色发黄发亮。长时间熬制能逼出食材里的鲜味，但水分蒸发慢了，颜色就变深。就像煮鸡蛋，蛋白凝固快颜色白，蛋黄凝固慢颜色黄。

因为长时间熬制会让胶原蛋白慢慢析出，汤里矿物质浓度变高，所以颜色发黄发亮。实验数据显示，用大火熬制2小时的水分蒸发量是文火的1.5倍，但文火能让蛋白质更充分分解。比如牛骨熬8小时，胶原蛋白流失量比大火熬4小时少30%，汤色更透亮。长时间熬的汤里氨基酸总量比普通汤多15%，鲜味物质更浓缩。但要注意，如果熬超过12小时，钙质会沉淀，汤会发浑。所以老汤要分次熬，先大火出味再文火收汁，这样汤色黄亮还能保存半年以上。