高压锅炖肉不香主要因为火候掌握不好和时间控制不当。高压锅压力高容易把肉里的香味物质压成水蒸气跑掉，而且炖煮时间太短肉不烂。要是用普通锅炖肉，先大火烧开再转小火慢炖，肉里的香味物质能充分溶解到汤里。

高压锅压力高温度也高，但香味物质最怕高温直炸。实验数据显示高压锅炖肉时，肉里的挥发性香味物质损失率高达35%，而普通砂锅炖肉只有18%。高压锅密封性好，水分蒸发少，但肉里的油脂和胶质不容易分解，就像把肉放在高压环境下"蒸"而不是"炖"。比如用五花肉测试，高压锅炖30分钟香味物质保留量是普通锅的62%，而普通锅炖1小时反而能保留78%。所以高压锅炖肉最好先煎肉皮再炖，或者加些料酒、姜片提前腌制，这样能减少香味物质流失。