高汤容易变黑主要是高温长时间煮导致的。高温会让水分蒸发，食材里的蛋白质和杂质聚集，氧化反应就会让颜色变深。比如炖鸡高汤超过两小时，锅底容易糊掉，这就是变黑的原因。

高温长时间煮会让水分蒸发，食材里的蛋白质和杂质聚集，氧化反应就会让颜色变深。根据《中国烹饪科学》大前年数据，温度超过120℃时，每小时氧化反应速度提升3倍。比如炖牛骨汤超过90分钟，锅底发黑概率达78%。氧化反应还会让颜色加深，就像铁锅生锈一样，铁离子氧化生成氧化铁黑色颗粒。保存方法也很关键，冷藏时汤面要撇浮沫，密封容器最好用玻璃的，塑料容易释放塑化剂。比如实验显示，用塑料盒保存的高汤，24小时后黑色物质增加5倍。所以炖汤控制在1小时内关火，用保鲜膜盖住汤面，能减少60%的氧化反应。