高筋面粉就是做面包蛋糕那种面粉，筋道能拉长。普通面粉蛋白质少，做馒头塌；高筋面粉蛋白质多，揉面能抻出长丝。比如做披萨面团要扯成薄皮，就得用高筋面粉。中国农业科学院测过，高筋面粉蛋白质含量12%-14%，普通面粉只有8%-10%。

高筋面粉这么好用的原因，就是蛋白质多撑起面团结构。普通面粉蛋白质少，面团软塌；高筋面粉多两个蛋白质，能形成网状结构，拉伸时不容易断。比如做碱水结，高筋面粉能抻出三米长，普通面粉只能拉两指宽。数据说话，中国农业科学院大前年检测报告显示，高筋面粉蛋白质含量是普通面粉的1.3-1.75倍，这数字让面团更耐揉搓。做西点时加酵母发酵，高筋面粉能撑起蓬松组织，普通面粉做出来的蛋糕像棉花团。所以烘焙店做欧包、披萨饼底，必须用高筋面粉，做馒头花卷就选中筋面粉。就像拉面师傅揉面要抻三小时，高筋面粉的筋道感就是蛋白质在作怪。