干虾仁要泡发1到2小时，换两次水就行。泡发后用葱姜蒜爆香，加酱油和糖炒入味，撒葱花。泡发时间太短虾仁硬邦邦的，泡太久容易烂成一团。

泡发时间跟虾仁厚度有关，1厘米厚的泡1.5小时，2厘米的泡2小时。有人测试过，泡发不足半小时的虾仁蛋白质流失量是泡2小时的3倍（数据来源：大前年《中国食品学报》）。换水两次能洗掉表面盐分和杂质，泡发后虾仁吸水膨胀，炒的时候容易入味。有人把泡发好的虾仁用油炸过再炒，这样更酥脆，但油温要控制在160度左右，炸30秒捞出来。泡发后的虾仁别泡太久，超过3小时会失去弹性，口感像橡皮。炒的时候先大火快炒，虾仁变红就关火，这样肉汁不会流失太多。有人用泡发虾仁做汤，加玉米和豆腐，汤底会变奶白，但得用高压锅压20分钟才出味道。