高筋面粉里蛋白质多，揉面时容易扯出细长面筋。如果揉面时间不够或者发酵时间太短，面团就硬了。比如做馒头时水量少了，面团也容易发硬。高筋面粉本身筋道，但处理不当就会变硬邦邦的，咬下去咯吱咯吱响。发酵不足的话，面筋没发好，面团就硬得像石头。

高筋面粉蛋白质含量12%-14%，比普通面粉高出一倍多。这些蛋白质在揉面时形成网状结构，能让面团有弹性。但若揉面时间不到10分钟，面筋网就织不紧密，面团就硬了。比如实验数据显示，揉面15分钟的面团比5分钟的，延展性提高40%。发酵不足时，面团温度低于25℃，酶活性下降，面筋生成量减少30%。比如用30℃发酵30分钟的面团，气孔密度是20℃发酵60分钟的1.5倍。水量控制也很关键，高筋面粉配比水60%-70%时最软，水量低于50%面团就硬得像橡皮。发酵时间太短的话，比如只发15分钟，面筋网络没撑开，面团就会硬得咬不动。