高筋粉做饼干会特别松软有嚼劲，因为它的蛋白质含量比普通面粉高很多。比如做曲奇饼的时候，用高筋粉揉面更容易拉出长丝，烤出来的饼干边缘会自动卷起来。要是想控制水分，得先筛两遍面粉，这样饼干不会太湿。做夹心饼干的话，中间夹果酱要趁热压紧，不然冷却后容易散开。关键步骤是烘烤时间别太短，否则中间还是黏黏的。

高筋粉饼干之所以效果特殊，是因为它的蛋白质能形成更多面筋网络。根据中国食品科学技术学会数据，高筋粉蛋白质含量在12%以上，比中筋粉高30%，这能让饼干延展性提升40%。比如做威化饼干时，高筋粉能让面糊在模具里支撑更久，膨胀效果比低筋粉好两倍。高筋粉吸水率比普通面粉高15%，所以和面时水量要减少1/3，否则面团会太黏。烤的时候温度要稳定在180度，否则蛋白质遇热收缩不均匀，饼干表面会出现不规则的裂纹。做夹心饼干时，中间层用高筋粉做面皮，能防止果酱流出，同时保持饼干整体形状。