高筋面粉劲道是因为它含有更多的蛋白质。蛋白质在揉面过程中会变成弹性强的面筋，像蜘蛛网一样把面粉颗粒粘在一起。这种面筋结构让面团延展性好，拉扯时不容易断裂。但和面时面团粘手，是因为面筋太多会互相缠绕，就像揉一团湿面条，手指沾上面团就甩不掉。不过只要控制好水量和揉面时间，就能让面团既劲道又好操作。

高筋面粉蛋白质含量在12%-14%之间，比低筋面粉高30%左右。这种高蛋白特性让面团产生更多面筋，面筋的延展性比低筋面粉高50%以上。根据中国食品发酵工业研究院数据，每公斤高筋面粉能形成约200克面筋，相当于低筋面粉的1.5倍。揉面时，当水温达到30℃左右，面筋形成速度加快，这时候面团会变得特别粘手。但经过10-15分钟充分揉面，面筋网络会更致密，这时候面团虽然还是有点粘，但已经能扯出20厘米以上的长丝。不过如果揉面超过20分钟，面筋过度纠缠反而会让面团变硬变粘。所以揉面时间控制在12分钟左右最合适，既能保证劲道，又不会太粘手。