魔芋麻是草酸钙针晶刺激神经，麻涩素和纤维导致苦味。草酸钙针晶像小针头扎舌头，麻涩素像辣椒素更苦，纤维磨牙发涩。煮久会减少麻味，但苦味还在。

草酸钙针晶是魔芋细胞壁的天然结构，长度0.5-2毫米，每克含200-500根。麻涩素（草酸二乙酯）含量0.5%-1.5%，比柠檬酸苦10倍。膳食纤维占30%-40%，遇唾液分解产生酸苦味。煮10分钟针晶溶解率75%，麻味消失但麻涩素残留。比如煮30分钟魔芋，草酸钙含量从0.8%降到0.2%，麻涩素仍占0.3%。纤维遇水膨胀，每口吞咽30-50粒纤维颗粒，舌头被摩擦发苦。所以煮久麻少但纤维苦涩更明显，像砂纸磨舌头的感觉。