干虾仁炒之前得泡温水半小时到一小时，不能直接下锅。虾仁干身没水分，泡完才能变软嫩，炒出来才入味。要是用冷水泡，虾仁表面会收缩变硬，温水泡完捞出来还要挤干水分，这样炒的时候才不会粘锅。

干虾仁泡温水是因为虾仁脱水后细胞结构会紧缩，温水能温和打开细胞壁让水分进入。实验数据显示，30℃温水浸泡40分钟，虾仁吸水量比冷水泡多18%，泡的时间超过1小时反而会让蛋白质过度吸水变橡皮。炒的时候先焯水再过油，这样虾仁更弹牙。比如用200克干虾仁，温水泡40分钟吸水约50克，炒制后成品率能从30%提升到65%。要是直接炒，成品率可能不到20%，虾仁容易碎还发苦。所以得按这个步骤来，泡的时间别太短也别太久，温水温度别超过40度，这样炒出来的虾仁才又嫩又香。