干蘑菇要提前泡发，泡发好的蘑菇加上水炖煮，一般需要炖1到2个小时。要是用高压锅的话，时间可以缩短到40分钟左右。要是炖的时间不够，蘑菇的香味就出不来，肉感也会比较硬。

干蘑菇泡发是因为它本身很干，泡发好的水分才能让蘑菇变软，这样炖的时候更容易入味。根据实验数据，干香菇泡发后炖1小时，吸水量能达到原来的3倍，这时候香味物质才会充分释放。普通铁锅需要1.5小时让水分充分渗透，而高压锅因为压力大，水分沸腾快，所以时间可以减半。另外不同蘑菇种类也有差异，比如干牛肝菌需要多炖20分钟，而干平菇泡发后炖40分钟就足够了。要是没泡发直接炖，不仅浪费火候，肉质还容易糊锅底。泡发时间最好在30分钟以上，夏天可以缩短到20分钟，冬天泡发时间延长到1小时。