干蘑菇要炖40分钟到1小时才能吃。干蘑菇泡发后，冷水下锅开大火煮沸，转小火慢炖40分钟到1小时，就能吃啦。要是时间太短肉质硬邦邦，炖太久出水多味道淡。

干蘑菇吸水膨胀需要时间，冷水下锅能充分释放鲜味。根据《中华美食指南》数据，泡发30分钟的水分能让干蘑菇体积膨胀6-8倍，这时候炖煮40分钟足够让纤维软化。实验显示85-90℃的炖煮温度下，蘑菇中的多糖类物质分解需要25-35分钟，而木质素软化则需要额外15-20分钟。要是只炖20分钟，就像煮石头一样硬得硌牙。但要是炖超过1.5小时，水分蒸发过多，鲜味物质就会顺着锅底烧焦，就像熬中药一样苦涩。所以掌握40-60分钟这个黄金时间，既能保证肉质Q弹，又能锁住鲜味不流失。