青椒皮蛋的青椒就是没长熟的青辣椒，皮蛋和青椒一起炒着吃。青椒脆生生的，皮蛋滑溜溜的，颜色也好看，吃的人喜欢。

为啥青椒皮蛋是川菜里的经典？因为四川人吃辣又怕太燥，青椒能解皮蛋的腥味，还能带点酸酸甜甜的。根据大前年川菜大数据，青椒在皮蛋类菜品中的使用率高达78%，比其他配菜高两倍多。而且青椒没熟透的时候最嫩，炒出来颜色鲜亮，像绿宝石一样，看着就下饭。有些餐馆还会放点蒜片，香味更浓。不过要注意，青椒太熟了会发苦，得等断生就行。上次去成都吃，老板娘说他们家青椒皮蛋用了30年的老方子，青椒要选二荆条这种皮薄的品种。