干豆腐丝焯水时间别太长，30秒到1分钟最合适。过水能去豆腥味，还能让口感更嫩滑。焯水后要立刻过凉水，这样豆香会更足。要是焯水太久，豆腥味反而更重，还容易变硬。

为啥这么讲究呢？因为干豆腐丝里含有豆制品特有的皂苷和蛋白质。数据显示，皂苷在70℃以上会分解产生苦味物质，而焯水30秒刚好能破坏大部分皂苷。豆制品中的蛋白质在1分钟内凝固得最均匀，超过这个时间容易结块。有研究说焯水超过2分钟，豆腥味物质反而会增加15%左右。所以先烫30秒断生，再过凉水定型，这才是老手们的做法。要是省略过水步骤，豆腥味会渗进菜里，炒出来的凉拌菜或者炖菜都容易发苦。