鱼丸煮着涨大是热胀冷缩和淀粉吸水两个原因。煮的时候温度升高，淀粉颗粒吸饱水膨胀，像吹气球一样撑大体积。同时鱼丸里的蛋白质遇到高温会凝固成网状结构，把膨胀的淀粉裹住不让它缩回去。煮的时间越长，淀粉吸的水越多，体积就越大。

淀粉遇热吸水膨胀是主要原因，数据支持这个结论。普通淀粉吸水率能达到3到5倍，比如1克淀粉吸水后能变成3到5克。煮的时候水温从室温30度快速升到100度，淀粉吸水速度加快，膨胀更明显。实验显示煮10分钟膨胀到最大，超过15分钟会因高温破坏结构而收缩。蛋白质凝固温度在60到70度，这时候淀粉刚好吸饱水，两者结合让鱼丸保持膨胀状态。煮的时间控制很重要，太短淀粉没吸够水，太长蛋白质过度凝固反而缩小。