魔芋不能弄干是因为它里面含大量葡甘露聚糖。这种胶体遇水会像海绵一样吸水膨胀，要是弄干的话，胶体结构会被破坏。干燥后重新泡水也恢复不了原来的黏性，所以魔芋制品得保持一定水分才能成型。

魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，这种物质吸水率高达15倍以上。比如1公斤干魔芋丝泡水后能变成15公斤的魔芋豆腐，要是完全干燥，分子链会断裂失去弹性。实验数据显示，干燥后魔芋制品水分含量低于30%时，复水后的体积会减少60%-70%。干燥还会让魔芋中的天然胶质流失，导致成品易碎。所以加工时必须控制水分在25%-35%之间，用真空脱水机慢慢抽干表面水分，再进行定型处理。这样既能保留魔芋的黏性，又能做出完整的魔芋制品。