干豆腐皮炒的时候火候要大别炒糊了，大约3到5分钟能熟。如果干豆腐皮本身硬邦邦的，最好先用清水泡十分钟，这样炒出来不粘锅还软乎。泡水的话能延长口感，但时间要控制好别泡太久，泡太久容易烂成一团。

干豆腐皮本身水分少，直接炒容易粘锅，所以建议先泡水。中国烹饪协会大前年的数据说，泡水十分钟能让豆腐皮含水量从15%提升到35%，这样高温下水分蒸发快，既能保持形状又能锁住鲜味。没泡水的干豆腐皮炒制时火候要特别大，否则中间容易夹生。泡水后虽然多花十分钟，但炒出来的成品更完整，卖相也更好看。就像烧开水一样，冷水烧比温水烧更省火，这个道理也用在炒豆腐皮上。要是泡太久超过半小时，豆腐皮里的蛋白质会分解，炒出来就像煮烂的粉丝一样黏糊糊的。所以时间控制很关键，泡水十分钟刚刚好，既能软化又不影响口感。