干蘑菇炒之前要不要焯水得看情况。泡发好的干蘑菇先过一遍开水烫一下再炒，这样能去杂质更入味。炒的时候要是用中火，3到5分钟就熟透啦，要是用大火可能容易炒焦。泡发时间要30分钟到两小时，时间看蘑菇种类，香菇泡发快，牛肝菌泡发慢。

干蘑菇泡发后含水量高，直接炒容易外焦内生。焯水能让蘑菇更软嫩，但烫的时间不能长，否则会流失鲜味。数据说焯水30秒到1分钟足够，就像泡发时用盐水能缩短时间30%。炒的时候要等锅热了再放油，先煸出水分再下配料，这样省火候。要是没焯水，炒的时候多加点水焖两分钟，也能保证熟透。关键是要看蘑菇厚度，厚的多炒1分钟，薄的少炒30秒。