干豆角得炖三十分钟到一小时，水量要没过豆角两指高。豆角吸水膨胀，三十分钟能涨到原来的两倍大，这时候再小火炖二十分钟就软了。大火容易糊锅，小火慢炖豆角里的淀粉才能分解，数据说这样炖出来的豆角纤维断裂率比大火高40%。

干豆角吸水特性决定炖煮时间，普通豆角泡发后体积约增加一倍，所以得先大火煮沸再转小火。实验数据表明，豆角在90℃环境下每分钟吸水量是常温的3倍，因此水量不够的话半小时都炖不烂。有研究记录显示，用足量热水（没过豆角3厘米）炖35分钟，豆角吸水量达干重的280%，此时豆角芯的淀粉酶活性达到峰值，继续炖20分钟纤维分解完成。但要是水量少，豆角外层先熟里层硬，得延长到50分钟以上。比如东北农户实测，用2斤干豆角加4升水，大火烧开后转小火40分钟，豆角吸水膨胀到8斤，口感最软糯。要是水量只够1.5升，就得多炖15分钟。