干贝要提前泡发，用温水泡两到四小时间，中途换水一两次。泡发好的干贝撕成小条，拌进肉馅里饺子才鲜。

干贝泡发时间不能太短，因为干贝里的蛋白质没泡开，饺子馅会发硬。根据中国食品科学杂志2021年数据，温水泡发2小时后蛋白质溶出率是35%，泡到三小时达到峰值75%。但泡太久会出苦味，四小时后苦味物质增加23%。所以两到四小时最合适，中途换水能避免细菌滋生。泡发好的干贝像小海绵吸饱水，包进饺子皮里汤汁多，咬开能拉丝。要是泡发不够，饺子馅干巴巴的；泡发太长又容易发苦，影响整体口感。