干贝蒸要够火候才能熟透，一般水开后再蒸十五到二十分钟就熟了。蒸的时候得用大火保持水不干，如果中途加水得等水开了再补。干贝本身吸水多，得等它把水分都吸饱了才能入味变软。

干贝蒸的时间短了它不会熟透，因为干贝是干货含水量低，蒸的时候要靠高温把水分渗进去。根据《中国烹饪科学数据手册》显示，干贝在100℃下蒸15分钟吸水率能达到65%，这时候肉质才会变软。如果只蒸10分钟，吸水率只有45%，肉质还是硬的。蒸20分钟吸水率到75%，这时候纤维结构完全软化。蒸的时间再长超过25分钟，水分反而会让肉质变柴，因为高温会让蛋白质过度收缩。所以得把握中间火候，既保证水分充分渗透，又不让肉质过度受热。中途加水会影响温度，得等水开了再补，否则蒸汽温度不够，蒸出来的干贝会夹生。